Costco美國Prime級牛小排的烹調實驗 (二)

這篇分兩部份來講.
1. 保存.
2. 烹調.

這一塊是兩週前在高雄好市多買的USDA Prime 牛小排.
週五晚上帶到台北, 經過24HR的冷藏解凍後的模樣.

顏色還是跟剛買時一樣漂亮, 烹調後也沒有放太久的油耗味.
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保存方式, 最好的當然是買Food Saver, 分裝後自己製作真空包.
但是, 一來我們窮. 二來因為窮所以家裡不大. 三來因為家裡不大, 所以不買這種東西佔位置.

窮歸窮, 該堅持的還是要堅持. 好吃的東西當然要想辦法好好保存.
之前在網路上搜尋到網友提供的這個土砲方法, 試過後發現還挺有用的, 在這邊分享一下.

首先, 拿保鮮膜, 把肉緊緊地包起來.
而且, 要包兩次.

包保鮮膜的目的是要隔絕空氣, 減少氧化發生, 這樣才不會有油耗的怪味道.

再來, 外面要包鋁箔. 包完之後放進冷凍庫, 可以的話請打開冰箱的急速冷凍功能, 避免肉質被破壞.

據說, 包鋁箔的目的是要避免凍傷.
對於這個講法, 我暫時無法理解, 但我照做之後得到正面結果, 所以我不打算更改.

要烹調前, 照例, 我們把它放到冷藏室, 靜置24HR解凍.

在台北, 沒有氣炸鍋, 沒有烤箱, 只有抽獎抽到的那種無法定溫的小烤箱.
當然, 好廚師應該要能臨機應變, 不該太依賴烹調器具, 但這種小烤箱只能平常烤烤麵包跟蕃薯, 拿來對付USDA Prime牛小排...我直接放棄.

沒烤箱沒關係, 我們有瓦斯爐, 可以用鍋子煎.
據說, 煎牛排最好用的鍋子叫做鑄鐵鍋, 上頭還得要有橫紋, 這樣煎的時候肉汁有地方流下去, 煎牛排才不會變成煮牛排, 上桌時還會有漂亮的烤痕.
但是, 再說一遍, 我們窮, 沒錢買鑄鐵鍋這種虛華的東西.
我們只能用特福不沾鍋充數.


不沾鍋的烹調實驗在之前那篇寫過了.[Costco美國Prime級牛小排的烹調實驗]
前面那麼多廢話你還能看到這裡, 代表你我有緣. 既然開第二篇, 當然有新的實驗重點: 牛筋的軟化處理.

即使是Prime等級的牛小排, 邊緣的筋膜如果處理不好, 還是會讓老婆給負評.
工程師的使命就是要解決問題, 於是, 我認真地上網找尋了一下牛筋的烹調手法以及理論基礎. 然後我就一不小心找到了分子料理的網頁...

筋, 是一種結締組織, 主要是由膠原蛋白跟纖維所組成. 當它與水一起加熱的時候, 會水解成明膠, 這時才是容易入口的狀態. 不同物種的筋, 水解溫度不同, 牛肉大約是在71度時會發生這種反應.

很好, 有了理論基礎, 我們再回頭看看需求: 牛排的外表要酥脆, 內裡要富含肉汁, 筋膜組織還得容易入口.

外表酥脆, 指的是梅納反應, 大約是在攝氏200度左右產生.
內裡要富含肉汁, 所以肌肉纖維不能超過100度, 否則強烈收縮脫水後, 只有用魔法才救得回來.
最後, 筋膜還得讓它保持在攝氏71度, 與水產生水解反應!?

如果, 我們有food saver, 還有一台恆溫加熱器, 我們可以先用舒肥(Sous Vide)法, 低溫烹調. 最後再拿到烤箱或鍋子上對外表施以200度的高溫將其脆化.
但是, 再說一遍, 我們窮, 家裡小, 沒錢也沒空間搞這種虛華的玩意兒.

所以, 我只好自己土砲了.
瓦斯爐開小火, 鍋子加蓋, 避免水份蒸發.


就這樣, 單面大約處理了五分鐘. 翻面, 繼續處理對面的那層筋.

可以看到處理過的筋膜有點透明, 而且沒有到焦化的地步.

兩面都處理過了後, 剩下的兩面也隨意加熱一下. 接著就關火, 回溫.
這是牛排達人 or 牛排教父給的靈感: 牛排要回溫才不至於鎖不住肉汁, 但回溫就意謂著你會吃到冷掉的牛排! 所以, 他建議牛排要分兩次加熱.

15分鐘後, 開大火, 四面都煎出脆皮.


起鍋, 稍微等個5分鐘, 切片, 撒鹽, 上桌.

這次切比較薄, 因為五分熟的肉如果切太厚吃起來會噁心.

實驗結果:
筋膜完美! 吃起來不會嵌牙縫. 牛肉軟嫩多汁, 外表酥脆有口感, 完全符合期待.
但是, 如果, 在煎之前灑鹽, 是不是會有更好的結果?